Άζωτο από τα όσπρια

ΠΩΣ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΝΟΥΝ ΑΖΩΤΟ ΤΑ ΟΣΠΡΙΑ

Εκείνο που χαρακτηρίζει περισσότερο τα όσπρια και γενικότερα τα ψυχανθή από τις άλλες οικογένειες των φυτών και που έχει τη μεγαλύτερη πρακτική σημασία είναι το πλήθος των μικρών φυματίων, που παρουσιάζουν οι ρίζες τους. Αν ξεριζώσουμε ένα οποιοδήποτε ψυχανθές, θα δούμε τις ρίζες του γεμάτες από μικρά εξογκώματα, τα φυμάτια, όπως τα λένε.
Άλλα ψυχανθή παρουσιάζουν περισσότερα, άλλα λιγότερα φυμάτια, άλλα μεγαλύτερα κι άλλα μικρότερα. Όλα όμως τα ψυχανθή παρουσιάζουν φυμάτια. Το σχήμα των φυματίων παραλλάζει πολύ στα διάφορα είδη των ψυχανθών. Στο λαθούρι έχουν σχήμα έλλειψης, στο τριφύλλι είναι αυγουλάτα, στη σόγια είναι ανώμαλα στρογγυλεμένα κλπ.
Τι είναι τα φυμάτια αυτά και ποιο ρόλο παίζουν στη ζωή των ψυχανθών;

Φασόλια

Η ιστορία των φασολιών ξεκινάει από τη Λατινική Αμερική και συγκεκριμένα από το Περού, στο οποίο έχουν ανακαλυφθεί και τα πιο παλιά ίχνη καλλιέργειας. Εξαπλώθηκαν στην κεντρική Αμερική με το εμπόριο και έφτασαν στην Ευρώπη τον 15ο αιώνα από τους Ισπανούς κατακτητές. Θρεπτικά, δυναμωτικά και εύκολα στην καλλιέργεια, ταξίδεψαν σε όλο τον κόσμο και έγιναν βασικό μέρος της διατροφής μας σκαρφαλώνοντας, μάλιστα, πολύ ψηλά στη διατροφική πυραμίδα.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες φασολιών σε όλο τον κόσμο και, κυριολεκτικά, αμέτρητοι τρόποι μαγειρέματός τους. Οι Άγγλοι τα τρώνε με κόκκινη σάλτσα για πρωινό, οι Μεξικανοί τα βάζουν στις σαλάτες, οι Κουβανοί τα κάνουν πουρέ και τα τηγανίζουν, ενώ οι Ιάπωνες χρησιμοποιούν την πάστα φασολιών ως βασικό συστατικό στα γλυκά τους.

Διατροφικά, τα φασόλια αποτελούν πολύ καλή πηγή σιδήρου, με ένα πιάτο να καλύπτει το 30% των ημερήσιων αναγκών μας. Βέβαια, δεν έχει υψηλή βιοδιαθεσιμότητα αλλά μπορεί να απορροφηθεί από το σώμα πολύ πιο εύκολα αν καταναλωθεί σε συνδυασμό με βιταμίνη C και β-καροτένιο. Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, ότι τα φασόλια μαγειρεύονται με καρότο, σκόρδο, κρεμμύδι και ντομάτα! Επίσης, τα φασόλια βοηθούν στην ενδυνάμωση και την καλή υγεία των οστών μας καθώς μας γεμίζουν με ασβέστιο, ενώ αποτελούν εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών και κυρίως φλαβονοειδών που βρίσκονται στο εξωτερικό περίβλημα.

Τα πιο γνωστά είδη φασολιών παγκοσμίως

MΑΥΡΑ: Xρησιμοποιούνται ιδιαίτερα στις κουζίνες της Nότιας Αμερικής. Χρειάζονται πολλές ώρες μούλιασμα γιατί είναι ιδιαίτερα σκληρά, μαγειρεύονται πολύ καλά και στη συνέχεια αλέθονται και τηγανίζονται.
ΚΟΚΚΙΝΑ: Tα αγαπημένα φασόλια της μεξικανικής κουζίνας, θέλουν πολλές ώρες βρασμού αλλά θα σας αποζημιώσουν με τη γεύση τους. Θα τα βρείτε και έτοιμα σε κονσέρβα για τις σαλάτες σας.
MUNG: Ένα μικρό, πράσινο και πολύ… σκληρό φασόλι που χρησιμοποιείται ευρύτατα στις κουζίνες της Άπω Aνατολής.
CANNELLINI: Tα αγαπημένα φασόλια των Ιταλών της κεντρικής και νότιας Ιταλίας. Λευκά, μετρίου μεγέθους, με μια πλούσια γεύση που θυμίζει ξηρούς καρπούς. Θέλουν ταψί, φούρνο, χαμηλή θερμοκρασία και πολλές ώρες.

Ρεβίθια

Μία από τα ίδια, όπως και στην ιστορία του φασολιού, με την καλλιέργειά του να είναι γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων και να συγκεντρώνεται σε περιοχές γύρω από τη Μεσόγειο, τον Καύκασο και τη Μέση Ανατολή. Με τους εμπόρους ταξίδεψε στην Ινδία, όπου λατρεύτηκε όσο κανένα άλλο όσπριο και χρησιμοποιήθηκε σε αμέτρητες συνταγές αλμυρές και γλυκές, ενώ πολύ διαδεδομένο είναι και το ρεβιθάλευρο που δίνει εξαιρετικής γεύσης ψωμιά και πίτες.

Είναι όσπριο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και περιέχει 20-28% πρωτεΐνη, 50-55% υδατάνθρακες και μόλις 4-7% λιπαρά, ενώ είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Τρώγονται βραστά σε κατσαρόλα, μαγειρευτά στο φούρνο, αλέθονται και τηγανίζονται ως φαλάφελ, ενώ μια από τις πιο υποτιμημένες μορφές τους είναι και τα στραγάλια, που αποτελούν ένα πολύ υγιεινό εναλλακτικό σνακ στη θέση των ξηρών καρπών.

Κουκιά

Λιγότερο δημοφιλή ανάμεσα στα όσπρια είναι τα κουκιά, ένα ετήσιο, ποώδες φυτό της οικογένειας των ψυχανθών. Kατάγεται από την Ασία και καλλιεργείται σε ψυχρές και εύκρατες περιοχές, με την Kίνα να έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή κουκιών παγκοσμίως. O καρπός της είναι κοντός, χοντρός και άμισχος και περιέχει μέχρι δέκα μεγάλα ογκώδη σπόρια, τα γνωστά μας κουκιά. Καταναλώνονται και χλωρά και, φυσικά, ξερά και καλομαγειρεμένα σε πολλές παραλλαγές. Εν τούτοις, είναι πολλοί αυτοί που τα αποφεύγουν, καθώς τα κουκιά είναι πιθανό να προκαλέσουν μια αλλεργία που οδηγεί σε κυάμωση (αιμολυτική αναιμία) σε όσους έχουν έλλειψη του ενζύμου 6 GPD.

Ας μιλήσουμε για Οσπρια

Ελληνικά όσπρια

Στην Ελλάδα λατρεύουμε τη φασολάδα, μας αρέσουν τα μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα και οι γίγαντες πλακί. Αυτές οι συνταγές γίνονται πολύ καλύτερες όταν τα όσπρια είναι εγχώρια και δεν είναι λίγες οι περιοχές που παράγουν εξαιρετικής ποιότητας όσπρια. Έτσι, λοιπόν, όσπρια Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.) είναι τα Φασόλια γίγαντες ελέφαντες Κάτω Νευροκοπίου, Φασόλια κοινά μεσόσπερμα Κάτω Νευροκοπίου, Φασόλια (γίγαντες ελέφαντες) Πρεσπών Φλώρινας, Φασόλια (πλακέ μεγαλόσπερμα) Πρεσπών Φλώρινας, Φασόλια Γίγαντες-Ελέφαντες Καστοριάς, ενώ έχει ήδη γίνει αίτηση για τα Φασόλια βανίλιες Φενεού. Στο οροπέδιο του Φενεού στην ορεινή Κορινθία, παράγονται επίσης μοναδικά ρεβίθια, όπως επίσης και στο θεσσαλικό κάμπο.

Οι ελληνικές ποικιλίες φακής, πάντως, εξαλείφθηκαν σταδιακά στο πέρασμα των χρόνων και αντικαταστάθηκαν από ξένες πιο ανθεκτικές και αποδοτικές ποικιλίες ή από εργαστηριακά σχεδιασμένες που ταίριαζαν καλύτερα στα ελληνικά εδάφη. Ως ελληνικές θα βρείτε τις φακές Φαρσάλων, Έβρου, Κοζάνης, Δομοκού, τις ποικιλίες Σάμος, Πελασγία και Δήμητρα, ενώ οι πιο νόστιμες αλλά και ακριβοθώρητες λόγω τιμής είναι οι φακές Εγκλουβής από τη Λευκάδα.

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται διάφορες ποικιλίες κουκιών, όπως τα Σεβίλλης με τους μακριούς καρπούς, τα πρώιμα κουκιά Xίου με τα πλατιά σπόρια, τα φούλια με τους μικρούς καρπούς, κ.ά.
Τέλος, μια ειδική αναφορά πρέπει να γίνει στην πράσινη Ροβίτσα, τα Λούπινα Μεσσηνίας και την πολύ εκλεκτή Φάβα Σαντορίνης, ένα επίσης ελληνικό, gourmet προϊόν με πλούσια γεύση, που χρειάζεται μόνο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι.

ΦΑΚΕΣ

Η φακή αποτελεί μια απο τις αρχαιότερες καλλιεργειες ανάμεσα στα ψυχανθή. Κατάγεται απο την νοτιοδυτική Ασία και την λεκάνη της μεσογείου. Ευρήματα αρχαιολογικά σχετικά με την φακή , έχουν βρεθεί απο το 7500 εως και το 6.500 π.Χ. Καλλιεργείται παγκοσμίως σε μία έκταση πανω απο 420 εκατομμύρια στρεμματα και παραγωγής παγκοσμίως 4,6 εκατομμύρια τόνους.
Συνήθως χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση , κτηνοτροφή και για αύξηση της γονιμότητας του εδάφους μεσω της αζωτοδέσμευσης. Απο τις κυριότερες χώρες παραγωγής φακής , ο Καναδάς παραμένει στην κορυφή και ακολουθεί η Ινδία, η Τουρκία, ΗΠΑ, Νεπάλ, Αυστραλία, Κίνα, Αιθιοπία, Ιράν, Συρία και άλλες.


ΒΟΤΑΝΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: Lens culinaris Ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών.

Εδαφοκλιματικές απαιτήσεις

Η φακή είναι ενα μή απαιτητικό ψυχανθές οσον αφορά τις εδαφοκλιματικές απαιτήσεις. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε μία μεγάλη γκαμα απο υψόμετρα και εδάφη. Ωστόσο τα βαριάς σύστασης εδάφη οδηγούν σε μείωση των αποδόσεων και της πρωτεινικής σύστασης. Οι εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες ενδεχομένως να βλάψουν τα φυτά και για αυτό θα πρέπει να αποφεύγονται περιοχές με ακραίες συνθήκες κλίματος.

Η φακή συνήθως δεν χρησιμοποιεί αζωτουχα λίπανση αφού η ίδια αποτελεί λίπασμα κατα την αμειψισπορά. Υπολογίζεται οτι η φακή μπορεί να εμπλουτίσει το έδαφος με Ν με ποσότητες 46-192 κιλά ανά 10 στρέμματα. Ωστόσο, προκειμένου να ενθαρρύνουμε την βακτηριακη δραστηριοτητα των ριζών του ψυχανθούς, η χορήγηση 1 κιλού Ν ανά στρεμμα καθως και 2,5 κιλών φώσφορού κατα την διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου ενδείκνυται.

ΦΥΤΕΥΣΗ: Για τις λεπτόσπερμες ποικιλίες 5-8 κιλά σπόρου ανά στρέμμα, ενώ για τις πλατύσπερμες 9-12 κιλά σπόρου ανά στρέμμα. Οι αποστάσεις γιασπορ ά με σπαρτική 25-30 εκατοστά γραμμή από γραμμή.

ΑΠΟΔΟΣΗ: Ανάλογα με την ποικιλία παράγονται 120-220 κιλά/στρέμμα.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ:
Στην Ελλαδα υπάρχουν δύο ποικιλίες, η Πελασγία και η Αράχωβα, ωστόσο παγκοσμίως υπαρχουν και άλλες ποικιλίες οπως είναι η petit golden, beluga, le puy, pardina, eston, richlea, laird, macachiados, petit crimson κτλ

ΧΡΗΣΕΙΣ: Χρησιμοποιείται ως εδώδιμο όσπριο μεγάλης θρεπτικής αξίας με υδατάνθρακες 55-60%, λίπος 2%, βιταμίνες της σειράς Β, πρωτεΐνες 20-26%  υψηλής βιολογικής αξίας εφάμιλλης του κρέατος κ.α.

Διατροφική αξία.

 Οι φακές περιέχουν το τρίτο υψηλότερο επίπεδο πρωτείνης κατα βάρος. Οι κυριότερες πρωτείνες είναι η λυσίνη και η ισολευκίνη ενω οι φακές αποτελουν μία φθηνή πηγή απαραίτητων πρωτεινών σε πολλά μέρη του κόσμου. Οι κόκκινες φακες περίεχουν μικρότερη συγκέντρωση ινων απο ότι οι πράσινες φακές ενώ τα υψηλά ποσοστά αργών αφομοιούμενων αμύλων κάνουν τις φακές στους ανθρώπους με διαβήτη, πολύ σημαντική τροφή. Τέλος οι φακές είναι μία καλή πηγή σιδήρου και περιέχουν πανω απο το μισό του ημερήσιου επιτρεπόμενου σιδήρου ενός ατόμου σε μία μερίδα φλυτζανιού.

Τα φασόλια γίγαντες-ελέφαντες Καστοριάς

Τα πλατιά, ολόλευκα φασόλια γίγαντες-ελέφαντες Καστοριάς είναι προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.). H ιδιαιτερότητά τους κι εδώ έχει να κάνει με τις εδαφολογικές-κλιματικές συνθήκες, κοντολογίς με το μικροκλίμα της περιοχής, που είναι ήπιο, ημιορεινό. Καλλιεργούνται στις παρόχθιες περιοχές του Αλιάκμονα, κοντά στις πηγές με τα εξαιρετικά νερά, και είναι λεπτόφλουδα, βραστερά και με υπέροχη γεύση.

Σερραϊκά όσπρια

 Όσπρια που παράγονται είναι:



Φασόλια μέτρια (με λεπτή φλούδα), τα πιο ιδανικά φασόλια για παραδοσιακή Ελληνική φασολάδα.




Μπαρμπούνια. Μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με λαχανικά και ρύζι, αρωματισμένα με βασιλικό.




Φασόλια πλακέ μεγαλόσπερμα, γνωστά και ως «τσαλιά». Ιδανικά για φασολάδα ή σαλάτες.




Φασόλια μαυρομάτικα τα οποία είναι ιδιαίτερα στην γεύση, ιδιαίτερα και στην εμφάνιση. Τα μαυρομάτικα φασόλια μπορούν να γίνουν μια απαραίτητη σαλάτα στο καθημερινό μας τραπέζι.






Φασόλια Γίγαντες. Μαγειρεύονται στο φούρνο κοκκινιστά, χορταστικά και υγιεινά, σύμφωνα με τις αρχές της μεσογειακής διατροφής.




Ρεβίθια. Αχνιστή ρεβιθάδα, σωστά μαγειρεμένη είναι ένα πολύ υγιεινό και ελκυστικό πιάτο.





Φακές ψιλές & χοντρές. Φακές σούπα - μια παραδοσιακή ελληνική συνταγή.





Φάβα-κομμένο μπιζέλι

Το κομμένο μπιζέλι χρησιμοποιείται για την παραγωγή της πράσινης φάβας η οποία καταναλώνεται κυρίως σε περιόδους νηστείας, επίσης ονομάζεται και μπιζελόφαβα ή πράσινη φάβα καθώς μετά το μαγείρεμα έχει την ίδια μορφή με την φάβα., ενώ λόγω του έντονου χρώματος της δίνει ξεχωριστή γεύση στο τραπέζι και μπορεί να γίενι η βάσει πολλών πιάτων

Όσπρια:Χρήσιμες πληροφορίες

Αν αναζητάτε μια τροφή που να σας δίνει στο στόμα την πιο γήινη γεύση σε συνδυασμό με μια αίσθηση χορταστικής πληρότητας, αυτή είναι σίγουρα τα όσπρια.

Όλα τους ανεξαιρέτως είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών γι’αυτό αποτελούν κατάλληλο υποκατάστατο του κρέατος ειδικά όταν συνδυάζονται με δημητριακά και ρύζι.

Σε όλη την διάρκεια της διατροφικής μας πορείας από την αρχαιότητα ως σήμερα τα όσπρια κατέχουν εξέχουσα θέση στο ελληνικό τραπέζι.
Τα συναντάμε κυρίως τον χειμώνα βραστά ως σούπες ή μαγειρεμένα γιαχνί.

Κάθε Τετάρτη ή Παρασκευή ορίζει ο ελληνικός πατροπαράδοτος διατροφικός κανόνας που είναι σοφός και ισορροπημένος.
Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην αγορά των οσπρίων. Να έχουν το ίδιο μέγεθος και να είναι φρέσκα. Χρόνος βρασίματος έχουν μέσο όρο 1 ώρα.

Τα όσπρια είναι από τα πιο θρεπτικά και μακροβιοτικά τρόφιμα διότι η συχνή κατανάλωσή τους οδηγεί στη μακροζωία.

Πρέπει να καταναλώνετε αρκετά συχνά. Κι αυτό γιατί πρόκειται για τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες που είναι πηγή ενέργειας. Όποιο είδος τους αν επιλέξετε για μαγείρεμα, να ξέρετε ότι είναι πλούσιο και σε κάλιο, φολικό οξύ, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο, ασβέστιο και φυσικά αντιοξειδωτικά. Ενώ είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και αλάτι. Ακόμη έχουν άφθονες φυτικές ίνες, που βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου, στη μείωση της χοληστερόλης του αίματος, που θωρακίζει την καρδιά .

Επειδή τα όσπρια περιέχουν λυσίνη, όταν συνδυάζονται με ρύζι, αυξάνεται η βιολογική αξία της πρωτεΐνης του φαγητού. Γι’αυτό οι συνδυασμοί με ρύζι συνιστώνται ανεπιφύλακτα.

Θησαυρός της Ελληνικής γης τα όσπρια φημίζονται για την νοστιμιά τους. Όσπρια ιδιαίτερα βραστερά και εύγεστα φασόλια Πρεσπών, φακές Βοΐου Κοζάνης, φάβα Φενεού και Σαντορίνης (ΠΟΠ), ρεβίθια Λάρισας, φακές Εγκλούβης Λευκάδος, γίγαντες Καστοριάς (ΠΟΠ) κ.ά. είναι μερικά από τα όσπρια με ιδιαίτερη πατρίδα όπου το κλίμα τα κάνει μοναδικά.

Εκτός από το παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος των οσπρίων το εθνικό μας πιάτο φασολάδα, υπάρχουν αμέτρητες συνταγές από την διεθνή κουζίνα και από διαφορετικά μέρη της Ελλάδος.

Χούμους συνταγή από ρεβίθια που λατρεύουν στην Βόρεια Αφρική, Μέση Ανατολή, και την Κύπρο.

Σαλάτες με κόκκινα φασόλια από το Μεξικό.

Γαλλική σαλάτα, πιαζ καθώς το γαλλικό Cassulet συνδυασμός φασολιών που ψήνονται σε γάστρα με χοιρινό κότσι, λουκάνικο Τουλούζης και λίπος χήνας καλυμμένα με φέτες χωριάτικου ψωμιού .

Στην Ιταλία συνδυάζονται με μακαρόνια ενώ στην Τουρκία μαγειρεύουν τα φασόλια με αρνί και κόκκινη πιπεριά και άλλες.


Όταν αγοράζετε όσπρια σε συσκευασία ή χύμα προσέχετε τον τόπο παραγωγής τους που αναγράφουν. Προσέχετε ημερομηνίες παραγωγής. Όσο πιο φρέσκα είναι, βράζουν πιο εύκολα. Διαλέξτε αυτά που έχουν ζωηρό χρώμα γυαλιστερή υφή και είναι ψωμωμένα.

Για σωστό μαγείρεμα τα μουλιάζετε 12 ώρες εκτός από τις φακές και τα μαυρομάτικα φασόλια. Αλατίζετε τα όσπρια στο τέλος του μαγειρέματος. Συμπληρώνετε πάντα χλιαρό νερό κατά την ώρα βρασίματος.

Αυτά λοιπόν είναι τα όσπρια που μπαίνουν πάλι δυναμικά και κερδίζουν εξέχουσα θέση στο διατροφολόγιό μας σε παραδοσιακές και μοντέρνες συνταγές.

Πηγή:http://www.gastrotourismos.gr/?section=1893&language=el_GR&itemid1494=2377&detail1494=1

Όσπρια

Όσπρια είναι η κοινή ονομασία των ξηρών σπερμάτων ορισμένων φυτών της τάξης Χεδρωπά, που χρησιμοποιούνται ως τροφή του ανθρώπου, αλλά και των ζώων. 

Τα όσπρια είναι πλούσια σε αζωτούχες ενώσεις, υδατάνθρακες, βιταμίνες Β, ενώ πολλά από αυτά περιέχουν και λιποειδή. Αποτελούν κατά συνέπεια τροφή μεγάλης θρεπτικής αξίας.

Η πρόσληψη οσπρίων συμβάλλει στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας και την πρόληψη και αντιμετώπιση χρόνιων ασθενειών, όπως ο διαβήτης, η στεφανιαία νόσος και ο καρκίνος. Επίσης, αποτελούν σημαντική πηγή φυτικής πρωτεΐνης για ζώα.

Κυριότερα όσπρια είναι η φακή, τα φασόλια, τα κουκιά, τα μπιζέλια, ο αρακάς, τα ρεβίθια, η σόγια, το λαθούρι, τα λούπινα και η αραχίδα (αράπικο φιστίκι).

Τα όσπρια είναι μία από τις παλαιότερες τροφές του ανθρώπου. Ευρήματα οσπρίων έχουν ανακαλυφθεί στη Μεσόγειο και τη Μεσοποταμία από αρχαιολόγους και ανάγονται στο 5000 π.Χ.