ΦΑΚΕΣ

Η φακή αποτελεί μια απο τις αρχαιότερες καλλιεργειες ανάμεσα στα ψυχανθή. Κατάγεται απο την νοτιοδυτική Ασία και την λεκάνη της μεσογείου. Ευρήματα αρχαιολογικά σχετικά με την φακή , έχουν βρεθεί απο το 7500 εως και το 6.500 π.Χ. Καλλιεργείται παγκοσμίως σε μία έκταση πανω απο 420 εκατομμύρια στρεμματα και παραγωγής παγκοσμίως 4,6 εκατομμύρια τόνους.
Συνήθως χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση , κτηνοτροφή και για αύξηση της γονιμότητας του εδάφους μεσω της αζωτοδέσμευσης. Απο τις κυριότερες χώρες παραγωγής φακής , ο Καναδάς παραμένει στην κορυφή και ακολουθεί η Ινδία, η Τουρκία, ΗΠΑ, Νεπάλ, Αυστραλία, Κίνα, Αιθιοπία, Ιράν, Συρία και άλλες.


ΒΟΤΑΝΙΚΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ: Lens culinaris Ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών.

Εδαφοκλιματικές απαιτήσεις

Η φακή είναι ενα μή απαιτητικό ψυχανθές οσον αφορά τις εδαφοκλιματικές απαιτήσεις. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε μία μεγάλη γκαμα απο υψόμετρα και εδάφη. Ωστόσο τα βαριάς σύστασης εδάφη οδηγούν σε μείωση των αποδόσεων και της πρωτεινικής σύστασης. Οι εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες ενδεχομένως να βλάψουν τα φυτά και για αυτό θα πρέπει να αποφεύγονται περιοχές με ακραίες συνθήκες κλίματος.

Η φακή συνήθως δεν χρησιμοποιεί αζωτουχα λίπανση αφού η ίδια αποτελεί λίπασμα κατα την αμειψισπορά. Υπολογίζεται οτι η φακή μπορεί να εμπλουτίσει το έδαφος με Ν με ποσότητες 46-192 κιλά ανά 10 στρέμματα. Ωστόσο, προκειμένου να ενθαρρύνουμε την βακτηριακη δραστηριοτητα των ριζών του ψυχανθούς, η χορήγηση 1 κιλού Ν ανά στρεμμα καθως και 2,5 κιλών φώσφορού κατα την διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου ενδείκνυται.

ΦΥΤΕΥΣΗ: Για τις λεπτόσπερμες ποικιλίες 5-8 κιλά σπόρου ανά στρέμμα, ενώ για τις πλατύσπερμες 9-12 κιλά σπόρου ανά στρέμμα. Οι αποστάσεις γιασπορ ά με σπαρτική 25-30 εκατοστά γραμμή από γραμμή.

ΑΠΟΔΟΣΗ: Ανάλογα με την ποικιλία παράγονται 120-220 κιλά/στρέμμα.

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ:
Στην Ελλαδα υπάρχουν δύο ποικιλίες, η Πελασγία και η Αράχωβα, ωστόσο παγκοσμίως υπαρχουν και άλλες ποικιλίες οπως είναι η petit golden, beluga, le puy, pardina, eston, richlea, laird, macachiados, petit crimson κτλ

ΧΡΗΣΕΙΣ: Χρησιμοποιείται ως εδώδιμο όσπριο μεγάλης θρεπτικής αξίας με υδατάνθρακες 55-60%, λίπος 2%, βιταμίνες της σειράς Β, πρωτεΐνες 20-26%  υψηλής βιολογικής αξίας εφάμιλλης του κρέατος κ.α.

Διατροφική αξία.

 Οι φακές περιέχουν το τρίτο υψηλότερο επίπεδο πρωτείνης κατα βάρος. Οι κυριότερες πρωτείνες είναι η λυσίνη και η ισολευκίνη ενω οι φακές αποτελουν μία φθηνή πηγή απαραίτητων πρωτεινών σε πολλά μέρη του κόσμου. Οι κόκκινες φακες περίεχουν μικρότερη συγκέντρωση ινων απο ότι οι πράσινες φακές ενώ τα υψηλά ποσοστά αργών αφομοιούμενων αμύλων κάνουν τις φακές στους ανθρώπους με διαβήτη, πολύ σημαντική τροφή. Τέλος οι φακές είναι μία καλή πηγή σιδήρου και περιέχουν πανω απο το μισό του ημερήσιου επιτρεπόμενου σιδήρου ενός ατόμου σε μία μερίδα φλυτζανιού.

Η καταγωγή τους

Τα όσπρια, ως μέλη της οικογένειας των ψυχανθών, παίζουν σπουδαίο ρόλο στην οικονομία αζώτου στη φύση και αποτελούν φυτά πολύτιμα στη βελτίωση της γονιμότητας τους εδάφους λόγω των συμβιωτικών σχέσεων που αναπτύσσουν με αζωτοβακτήρια. Σε μια παγκόσμια θεώρηση της ισορροπίας αζώτου στη φύση έχει υπολογιστεί ότι από τις ετήσιες απώλειες αζώτου των καλλιεργούμενων εδαφών, τα ψυχανθή (το συμβιωτικό σύστημα των αζωτοβακτηρίων – ψυχανθών) προσθέτουν στο έδαφος πολύ περισσότερο άζωτο από όσο προσθέτουμε με τα χημικά λιπάσματα και με τις κοπριές.
Αυτή η ιδιότητα των φυτών της οικογένειας των ψυχανθών ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Από τους πρώτους Έλληνες βοτανολόγους, ο Θεόφραστος, συγκεντρώνοντας την μέχρι τότε γνώση, γράφει τον 3ο αιώνα π.Χ. ότι τα ψυχανθή αναζωογονούν το έδαφος και μάλιστα, όχι μόνο δεν εξαντλούν το χώμα αλλά αντίθετα φαίνεται ότι το λιπαίνουν.

Τα φασόλια γίγαντες-ελέφαντες Καστοριάς

Τα πλατιά, ολόλευκα φασόλια γίγαντες-ελέφαντες Καστοριάς είναι προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.). H ιδιαιτερότητά τους κι εδώ έχει να κάνει με τις εδαφολογικές-κλιματικές συνθήκες, κοντολογίς με το μικροκλίμα της περιοχής, που είναι ήπιο, ημιορεινό. Καλλιεργούνται στις παρόχθιες περιοχές του Αλιάκμονα, κοντά στις πηγές με τα εξαιρετικά νερά, και είναι λεπτόφλουδα, βραστερά και με υπέροχη γεύση.

Σερραϊκά όσπρια

 Όσπρια που παράγονται είναι:



Φασόλια μέτρια (με λεπτή φλούδα), τα πιο ιδανικά φασόλια για παραδοσιακή Ελληνική φασολάδα.




Μπαρμπούνια. Μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με λαχανικά και ρύζι, αρωματισμένα με βασιλικό.




Φασόλια πλακέ μεγαλόσπερμα, γνωστά και ως «τσαλιά». Ιδανικά για φασολάδα ή σαλάτες.




Φασόλια μαυρομάτικα τα οποία είναι ιδιαίτερα στην γεύση, ιδιαίτερα και στην εμφάνιση. Τα μαυρομάτικα φασόλια μπορούν να γίνουν μια απαραίτητη σαλάτα στο καθημερινό μας τραπέζι.






Φασόλια Γίγαντες. Μαγειρεύονται στο φούρνο κοκκινιστά, χορταστικά και υγιεινά, σύμφωνα με τις αρχές της μεσογειακής διατροφής.




Ρεβίθια. Αχνιστή ρεβιθάδα, σωστά μαγειρεμένη είναι ένα πολύ υγιεινό και ελκυστικό πιάτο.





Φακές ψιλές & χοντρές. Φακές σούπα - μια παραδοσιακή ελληνική συνταγή.





Φάβα-κομμένο μπιζέλι

Το κομμένο μπιζέλι χρησιμοποιείται για την παραγωγή της πράσινης φάβας η οποία καταναλώνεται κυρίως σε περιόδους νηστείας, επίσης ονομάζεται και μπιζελόφαβα ή πράσινη φάβα καθώς μετά το μαγείρεμα έχει την ίδια μορφή με την φάβα., ενώ λόγω του έντονου χρώματος της δίνει ξεχωριστή γεύση στο τραπέζι και μπορεί να γίενι η βάσει πολλών πιάτων

Το μυστικό των συνδυασμών

Τα όσπρια γενικότερα χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε καλής ποιότητας πρωτεΐνη και αμινοξέα, καθώς επίσης και σε σίδηρο, αλλά υπό προϋποθέσεις. Αν θέλουμε να εκμεταλλευτούμε στο έπακρο τη διατροφική τους αξία, θα πρέπει να κάνουμε σωστούς συνδυασμούς. Ο συνδυασμός τους με τρόφιμα που περιέχουν θειούχα αμινοξέα, όπως για παράδειγμα το ρύζι ή οι ξηροί καρποί, αυξάνει τη βιολογική αξία των πρωτεϊνών. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι το φακόρυζο και το ρεβιθόρυζο είναι πιάτα που καταναλώνονται συχνά σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Οι συνδυασμοί αυτού του είδους είναι εξαιρετικοί σε περιόδους κατά τη διάρκεια των οποίων αποφεύγεται η κατανάλωση ζωικών προϊόντων (π.χ. νηστεία, αποτοξίνωση). Επίσης, τα όσπρια είναι ιδανικά για ανθρώπους που δεν καταναλώνουν κρέας. Η περιεκτικότητα σιδήρου στα όσπρια είναι αρκετή, αλλά είναι σε λιγότερο απορροφήσιμη-αξιοποιήσιμη μορφή από τον οργανισμό συγκριτικά με το κρέας, το συκώτι και τα θαλασσινά. Ένας τρόπος να αυξήσουμε την αφομοίωσή του από τον οργανισμό μας είναι να συνδυάσουμε τα όσπρια με τρόφιμα όξινα, που ταυτόχρονα περιέχουν υψηλές ποσότητες βιταμίνης C. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν το λεμόνι και το πορτοκάλι.

Διατροφικός θησαυρός

Στην κατηγορία των οσπρίων περιλαμβάνονται κυρίως τα φασόλια, οι φακές, τα κουκιά, τα ρεβίθια και η φάβα. Τα όσπρια αποτελούν τρόφιμα υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρωτεϊνών και υδατανθράκων, συστατικά τα οποία είναι απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι υδατάνθρακες μας χαρίζουν ενέργεια, ενώ οι πρωτεΐνες είναι το κύριο συστατικό των δομικών ιστών. Δεν είναι υπερβολή να αναφέρουμε ότι από τα τρόφιμα του φυτικού βασιλείου, τα όσπρια και τα δημητριακά έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, που φτάνει σε ποσοστό 20-25%. Εξίσου σημαντική είναι και η περιεκτικότητα των οσπρίων σε φυτικές ίνες, οι οποίες αφενός βοηθούν την ομαλή λειτουργία του εντέρου και αφετέρου συμβάλλουν στον καλύτερο έλεγχο της χοληστερίνης. Επίσης, από την κατανάλωσή τους παίρνουμε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, σίδηρο και κάλιο και σε μικρότερα ποσοστά ασβέστιο.

Συμβουλές για το μαγείρεμα

• Να βάζετε το αλάτι και την ντομάτα πάντα προς το τέλος του μαγειρέματος. Το αλάτι, αν προστεθεί από την αρχή, ξεφλουδίζει και ανοίγει τα όσπρια, ενώ η ντομάτα, επειδή είναι λίγο όξινη, τα σκληραίνει.
• Μετά το μούλιασμα να πετάτε τα όσπρια που επιπλέουν στο νερό, γιατί μπορεί να είναι κούφια ή πολυκαιρισμένα.
• Τα όσπρια χρειάζονται 10-15 ώρες μούλιασμα, με εξαίρεση τις φακές, που δεν θέλουν περισσότερες από 1-2 ώρες.
• Να προσθέτετε το ελαιόλαδο στο τέλος του μαγειρέματος, ώστε να αποφεύγεται η αλλοίωση των λιπαρών οξέων.
• Για να είναι καλόβραστα, πρέπει να προμηθεύεστε πάντα όσπρια φετινής εσοδείας και να μην αναμειγνύετε διαφορετικές παρτίδες στο ίδιο φαγητό.